MYY 鳴耀揚洋: 廣東十大頂級小吃

寶羅分享

廣東的美食千千萬，其中的小吃更是多如繁星，數不勝數。

有道是：“人在中國，食在廣東”，廣東人愛吃、會吃絕非是浪得虛名。穿過騎樓，滿街叫賣的雲吞、飛機欖、糯米糍、糖沙翁讓人眼花繚亂；沿著街面，雙皮奶、及第粥、雲吞麵一字排開。這裡就是廣東，讓無數吃貨陶醉的天堂。廣東的美食千千萬，其中的小吃更是多如繁星，數不勝數。小編將在本文為大家精選廣東最具特色也最受歡迎的十大頂級小吃，如果你到了廣東，千萬不要錯過。

1、蒸腸粉

蒸腸粉是廣東地區特色傳統名吃之一，是一道米制品，因其形狀似豬腸，所以叫做腸粉。腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是廣東人民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。

本品是用老包米水磨成米漿，鋪在潔凈的布上放在鍋中蒸熟的腸皮，包裹住肉糜、雞蛋、青菜等蒸熟後，淋上醬汁。經典的腸粉按地理（口味）區分較出名的有廣州的西關腸粉，梅州的客家腸粉，潮州潮汕腸粉，雲浮的河口腸粉，郁南的都城腸粉等。

注意，豬腸粉與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿卷成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。

此外，腸粉還分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由於使用的制作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同。

2、乾蒸燒賣仔

許多人一提到去廣州茶樓飲茶就會想到蝦餃和燒賣，這兩樣是飲茶必選。乾蒸燒賣是用半肥瘦肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成，用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質地爽滑，爽口不膩。現在，有配以馬蹄糕、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膩。廣州也有的高檔查了在燒賣裡面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，感爽滑。所以，在廣州飲早茶的時候，記得叫上一籠乾蒸燒賣仔了！歡迎加入廚影美食超級吃貨群（加微信tianshizhiwen1993 申請），更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。

3、傳統沙河粉

沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法除乾炒、濕炒之外亦可以用下湯煮，廣東人稱之為“湯河粉”或“湯河”。

炒河粉曾被《洛杉磯時報》評為2009年世界十大美食首位，2012年又因大型美食紀錄片《舌尖上的中國》第二章《五穀的芬芳》介紹了乾炒牛河，令廣州沙河粉這一知名的平民美食在全國名聲大噪。

沙河粉現在已是省級非物質文化遺產了。遺憾的是，現在沙河已不再產沙河粉，以制作傳統沙河粉聞名的沙河大飯店也於16年前倒閉，如今沙河粉第三代傳承人以及制作團隊均不是沙河人。

4、泮塘馬蹄糕

馬蹄糕是廣東地區傳統經典小吃。相傳源於唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺，粵語別稱馬蹄，故名。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜，入口且帶有一些馬蹄清香。

泮塘即在泮溪酒家附近，舊荔枝灣所在地。泮塘五秀（包括馬蹄、茨菇、茭筍、蓮藕、菱角）就產於這一帶。馬蹄糕是採用當地的特產馬蹄粉作原料，先將砂糖炒至稍黃後溶成糖水，再調入半分熟的馬蹄粉漿，然後猛火蒸熟。

泮塘馬蹄粉離不開當地人的生活，而泮塘馬蹄糕在西關民俗中也占有重要地位。逢年過節，當地人都要準備泮塘馬蹄糕，寓意著“馬上高升”。其實不僅因為它的意頭好，還因為它清甜可口且具有清熱解毒的功效而受到男女老少的鐘愛。

馬蹄糕還有一個歷史悠久的典故。據傳，唐貞觀二十三年（公元649年）高宗繼位。嶺南道節度使素聞廣州泮塘馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂令畫匠作“泮塘五秀”圖，遣吏獻圖及五物於朝。高宗見圖物喜，令為登基祭祀物。

調露二年賢獲罪武後廢為庶，迫令自殺。賢有三子，光順、守禮、守義。光順為樂安王，徙義豐被誅。守義為犍為王，徙封桂陽。賢及光順逝後，守義得“泮塘五秀”圖。

垂拱四年守義病，薨前傳圖囑長子承敖避武後誅。承敖及後人秉祖訓，經賀、梧、安南出海，後晉天福元年入廣州，居隴西直街、聚龍里。

承敖後裔李訖尋得“泮塘五秀”後，遷泮塘村。其時，恰逢馬蹄收獲，隆坤按當地習慣鮮食，覺清香甘甜，乃存鮮馬蹄若干欲待後分食。不久，鮮馬蹄開始腐爛，隆坤遂用焙面法，講馬蹄去皮搗漿置於釜，慢火焙乾成粉。將粉水煮成糊分與鄉民服食，皆稱與鮮食馬蹄之感無異。

因其用“泮塘馬蹄”制作，故隆坤稱之為“泮塘馬蹄粉”。隨後，隆坤就地開辦“泮塘五秀”店，沽“泮塘馬蹄粉”及“泮塘五秀”制品傳售於世。而“泮塘馬蹄粉”，即為現今的馬蹄糕。

5、荔灣艇仔粥

艇仔粥裡沒艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔灣艇仔粥”。“一灣溪水綠，兩岸荔枝紅。”舊時廣州荔枝灣畔的西關風情，最是迷人，河湧一帶車水馬龍，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，遊河小艇穿梭往來。其中就有一種艇是粥艇，主要售賣特制的魚生粥。如果岸上或另一艇上遊客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品。

艇仔粥的配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、蔥花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲和魷魚等。烹制時將滾燙的粥底倒入配料中燙熟即成。艇仔粥以粥底綿滑、味道鮮美、口感豐富而聞名於世。

舊時廣東有民謠“荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚片又浮皮，油炸花生甘甜脆，嶺南千食品中稀。”可見“魚片”在艇仔粥中占了一個很重要的位置。吃艇仔粥，第一口要先吃它的魚片。被粥燙熟的魚片鮮甜可口，熟度剛好。

6、蠔皇叉燒包

叉燒包是廣東具代表性的點心之一。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調味成為餡料，外面以麵粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。又有一說傳統叉燒包的標準要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。

7、荷香糯米雞

荷香糯米雞是廣東地方特色點心的一種，粵式飲茶必備。糯米養胃健脾，雞肉能補充蛋白質讓營養更均衡。荷香糯米雞是由新鮮的荷葉包裹而成，荷葉的香氣也會在制作的過程中散發出來。制法是在糯米裡面放入雞肉、叉燒肉、鹹蛋黃、冬菇等餡料。然後以荷葉包實放到蒸具蒸熟。那股特別的清香融入了糯米內，雞肉吃起來也特別的滑嫩。

相傳糯米雞起源於解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，後來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦乾粒，或去骨的雞翅等作餡料精制而成。傳統的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。

8、廣式蛋撻

廣式蛋撻是南粵人民喜聞樂見、歷史悠久的經典點心，以其酥、香、濃、滑的獨特美味征服無數吃貨的心。去看看，廣州哪家茶樓沒有它？無論是高檔酒樓還是大眾飯店，早茶肯定少不了它。蛋撻的做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，然後倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐；烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每周都會要求百貨公司的廚師設計一款“星期美點”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時期出現，逐漸成為廣州茶點的一部分。

蛋撻最早期的起源，至今說法不一。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。

9、鮮蝦雲吞麵

中國古代並無餛飩餃子之分。餛飩、餃子都是用薄面裹餡或蒸或煮而食，大概我們的祖先發覺用麵皮把肉餡包裹，不漏一絲縫、不透一點洞，沒有“七竅”的“包子”才美味。於是就把這種“包子”稱為“渾沌”，後來改為餛飩，一直沿用至今。據說，在唐代餃子和餛飩分離後，餛飩成了考究的餃子，慢慢就有了獨立的風格。

北方的餃子，千百年來，從形式到內容，沒有質的變化，風格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫雲吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的雲吞卻獨樹一幟，加入了麵條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠遠大於二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及於廣東和臺港澳，以鮮蝦雲吞麵最具特色，成為廣州人最喜愛的傳統風味小食之一。鮮蝦雲吞麵做工精細，餡料豐富，內有豬肉、鮮蛋、蝦仁等，雲吞麵的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。

雲吞麵盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面（很多外地食客會誤以為店家忘記放雲吞，而只有麵條，要挑開麵條下面才見雲吞），再加入大半碗麵湯，湯裡要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。

10、薄皮鮮蝦餃

薄皮鮮蝦餃又稱蝦餃，是知名度最高的粵式點心之一，被列入粵式早茶的“四大天王（蝦餃、乾蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）”。看似簡單的小小蝦餃，卻是考驗粵式點心師傅功力的重要標桿，沒兩把刷子還真做不好。蝦餃制作時以熟澱麵即澱粉（又澄粉）麵團作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩竹筍等拌勻作餡。然後包成餃形蒸制而成。皮薄白，半透明，軟韌而爽，而味鮮香醇。被外省同行稱為三絕。

蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河湧集市的茶居。當時蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，用澄粉代替粘米粉制成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來以後更是呈現出一種晶瑩剔透的質感。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸籠裡晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。