這樣通體發白的海參，市面並不多見，是什麼引起如此高價的產生呢？白海參究竟是什麼來歷呢？到底是白的海參營養豐富呢？還是黑的食用功效強大？本文將為你一一揭曉。
白海參又名白玉參，是極為稀有的海參，是刺參的一種遺傳變異，在自然界中十分罕見，因為不具備自身色素合成功能，成為白化體狀態，因此，20萬只海參當中只有一只會因基因突變而變成白色。
白玉參被稱為南北極三寶之一（北極熊，企鵝，白玉參），由於北極尚未被人類污染，有著純凈的海洋生態，致使白玉參億萬年來在此繁衍至今不衰。也由於終年積雪，海水寒冷，氣候惡劣，極端的極地氣候，讓白玉參有了適應和抵抗極端惡劣環境的基因。
但由於人類接觸，打撈這種珍惜的白玉參非常困難，只能由短期專業人士冒著生命危險才能極少數量地獲得，得之視如珍寶。
神秘的白玉參已經成為不少人口中的傳奇，白玉參在海參圈內被奉為“傳說”，一些偶然得到白玉參的海參專賣店更是將其奉為瑰寶，做成標本後陳列在店中，成為“鎮店之寶”。
目前，研究人員發現，白玉參的硒含量是一般海參的10倍，硒被科學家稱之為人體微量元素中的“防癌之王”，因此白玉參對腫瘤的生長有很好的抑制作用，能有效抗癌，中國科學院研究所和大連海洋大學等多家機構正在研究，希望白海參能夠成為一個長期衍生的物種，提供食用和藥用價值。
物以稀為貴，白玉參營養價值是高，但正因為其稀少，其經濟價值是一般海參的上百倍。在大連民間流傳著海參“千年黑，萬年白”的說法，世世代代的海碰子都將白海參視作“神參”，認為它可保一方平安，即便捉到也要馬上放回海裡。
此物種體長20--40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4--6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺(稱為疣足)；腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附巖礁或匍匐爬行；口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏於背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。
白海參不僅數量極少，而且比灰刺參對生存水質的要求也更加苛刻，如果海水受到輕微污染，白玉參就無法存活，另外，白玉參相對來說也有好壞之分，通體乳白，白得透明的白玉參為上等白玉參，身上帶有黃色的參質量稍次。
白海參以海底藻類和浮遊生物為食，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，晝伏夜出，再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。夏季水溫高時進行夏眠，環境不適時有排臟現象。
海參已經是一種很珍貴的食材，而白海參更是金貴，其營養價值不可估量。
1、益智健腦、助產催乳
白海參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸(EPA和DHA)，其中DHA對胎兒大腦細胞發育起至關重要的作用。
人體大腦發育始於妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA，如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細胞的磷脂質不足，影響胎兒神經系統的正常發育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產婦的乳房豐滿，乳汁充盈。
日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習俗，中國古代民間就有“海參養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織”的說法。
2、消除腫瘤、抗癌護心臟
在白海參的體壁、內臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應用於肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術後患者的治療。
3、改善骨質疏鬆
食用白海參可以預防兒童的佝僂病、成人的骨質疏鬆症和骨質增生癥。金至尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、矽等元素對預防嬰兒佝僂病，成人的骨質疏鬆症以及對骨骼異常、畸形、牙質及釉質發育不良都有特殊作用。
4、促進生長發育
食用海參有助於促進生長發育。白海參中豐富的精氨酸、賴氨酸、牛磺酸、鈣、磷、碘、鐵、鋅，是人體發育成長的重要物質，它們直接參與人體本身的生長發育、免疫調解、傷口愈合、生殖發育等生理活動，在人體能量儲備和運轉中起著重要作用。
但白海參不是經常能買到的，所以大部份大廚也只能望參興嘆。下面我們就來說說怎樣挑選海參和海參的發制方法。
如何挑選乾海參
主要是看肉質和含鹽量。海參的外表以刺排列均勻為好；海參的肉質和含鹽量按檔次等級不同來分，一般肉質肥厚，含鹽量低的為上品。
1、形體完整，整齊
同一檔次的遼參應該形體劃一且完整。不完整的遼參可能是將腐爛部分去除後曬制的，形體歪曲、乾癟則說明遼參捕撈後沒有馬上加工乾燥，由此造成外部乾燥，而內部污染變質。
2、乾燥
遼參含水不能超過15%，含水多了不但價格不合理，而且還容易變質。
3、腹中無砂
很多遼參腹中被填了很多砂子，挑選時應該注意。
4、形體標準
大小不一，形狀不一，顏色不一的，不是遼參的高檔品。
購買和保管注意事項
1、挑選
不少不法商販在遼參的加工過程中，加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的遼參參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性，挑選時要特別註意。
2、防潮
遼參不易變質，唯一需要註意的是防潮，故可置密封的容器中。漲發好的遼參不可久儲，應馬上烹制。如果放冰箱則不能放置在冰箱的速凍室，否則冰出空洞，影響質感
。
乾海參發制方法
1、將幹海參涼水浸泡約24--48小時，直至參體柔軟，期間每12小時換1次水，切忌油污浸入（建議將海參置於冰箱保鮮層內，0度左右浸泡）。
2、用剪刀順參體肚下切口剪開，清洗乾凈。為保證最好發制，可以將海參內筋挑斷，但不要剔除。
3、將海參放入無油的乾凈鍋內，用大火開鍋後轉小火煮30分鐘，離火燜1小時。
4、待海參自然涼透，撈出，剪掉海參頭部沙嘴和扣除海參牙，清洗海參的體表和體腔（海參頭部的白色的石灰質的環形骨板，可以補鈣），海參的筋（體壁內腺管），一般有5條，可以把海參的筋直接拿出來，與海參肉一同發制，刺參的筋裡含有豐富的豐富的硫酸軟骨素（酸性粘多糖）改善血液循環，加速新陳代謝，促進滲透液的吸收及炎症的消除等作用，營養價值豐富。
5、將清洗好的海參再次放入盛有清水的鍋中（第一次煮後用手掐感覺較硬的海參先放入鍋裡，較軟的後放入鍋裡，以便於海參同時發好）用中火煮20--30分鐘左右，熄火，讓鍋內的水和海參自然冷卻。
註：
用手逐個掐海參側面肉，能掐透的海參選出來，如有不能掐透的海參再放入鍋內加涼水慢火煮5分鐘左右，等水稍涼一點兒後撈出海參，同樣方法篩選後水煮，如此反複進行，直至每個海參都能掐透。
6、將發好的海參放在純凈水中，入冰箱保鮮層放置24-48小時後即可食用（海參會在零界度的冰水中繼續發漲，肉質口感和味道更好，形態更為飽滿，肉刺堅挺漂亮。浸泡過程中應更換3-4次清水）。
發制要領
1、發制用水
最好是蒸溜水，其次是純凈水、礦泉水或清潔的自來水。
2、泡制、蒸煮器皿
可以用不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、高級陶瓷容器或暖水瓶等，要保證清潔、不能粘油鹽。
3、發制數量
應根據食用的人數、每日食用的個數、以一周食用量為準，每次發制的海參應保持在3至5天內用完，確保海參的外觀、口感、口味和營養。
4、發好海參的保存
發好的海參可以用保鮮膜一個個裹好，放在冰箱冷凍裡單凍起來（也可以放在冰水中，覆保鮮膜，置於冰箱保鮮層，保持水中始終有冰塊，每1--2天換1次水），在食用的前一天晚上取出，放在冰箱保鮮層自然解凍，再用熱水汆一下即可。
5、其它
夏天發制遼參因氣溫較高，應註意遼參腐爛、變質，切記不能讓發制遼參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。在開肚去腸時，不要碰破遼參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
海參菜品做法示例
石鍋滋味海參
原料：
發好海參200克，馬鈴薯150克，水發木耳、肉末各50克，蔥花少許。
調料：
濃口醬油、辣鮮露、味精、雞精、鮮湯、澱粉、麻油、胡椒粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，滾刀切成小塊，炸香待用。
2、海參切成長寬條，與木耳一起焯水待用。
3、鍋下鮮湯燒熱，用醬油、辣鮮露、味精、雞精調好口，放入馬鈴薯塊燒至軟熟入味，再下“2”燒約5分鐘，然後勾芡，調入麻油、胡椒粉、老抽，翻炒均勻後即可裝進已燒熱的石鍋內走菜。
臊子燒海參
原料：
發好海參200克，肥肉末50克，精肉末100克，炒香白芝麻、乾蔥末、蔥花各少許。
調料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、鮮湯、辣椒醬、濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻待用。
2、海參切成小塊，焯水待用。
3、鍋裡下少量色拉油，放入乾蔥末煸香後撈出乾蔥末不要，再下“1”，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色，出鍋裝盤，撒上蔥花和白芝麻即可上桌。
八珍海參
原料：
西蘭花150克，發好海參塊、蝦仁、鮮魷花、凍帶子肉、菇件、蟹味菇共300克，聖女果一個半，指甲姜、蔥度各少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、蠔油、花雕酒、芡粉(放入麻油、胡椒粉)、雞油各適量。
做法：
1、海參塊、菇件焯水，倒起。
2、蝦仁、鮮魷花、帶子肉焯水，過油，倒起瀝油。
3、鍋留底油，下入蟹味菇炒香，倒起。
4、西蘭花焯水，倒起，用鹽、味粉、雞粉炒勻後勾芡，包尾油，倒出擺盤。
5、凈鍋下油燒熱，爆香指甲姜，倒入“1”和“2”，調味後炒勻，再下入蔥度和蟹味菇，勾芡炒勻，以雞油包尾油即可出鍋裝在西蘭花中間上菜。
百花釀遼參
原料：
發好80頭關東參一條，蝦膠(內下蔥花)75克，蛋清、熟青豆各少許。
調料：
鮑汁100克，乾粉、芡粉、雞油各適量。
做法：
1、遼參裡外抹乾水份，往內壁抹上一層生粉，釀入蝦膠，以蛋清抹平表面。
2、熱鍋冷油，旋轉鍋後倒起油，下入釀遼參（蝦膠那頭向下），煎至蝦膠全熟後舀進鮑汁燒約5分鐘，然後勾薄芡，包尾油即可裝盤。
註：
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姜蔥啫遼參
原料：
發好遼參150克，姜條、蔥度、蒜子、青紅椒件、菇件各少許。
調料：
味粉、蠔油、煲仔醬、花雕酒、老抽、二湯、芡粉（內放麻油、胡椒粉）、雞油各適量。
做法：
1、遼參切長日字件，與菇件一起焯水待用。
2、爆香姜條、蒜子、煲仔醬，濺入花雕酒，下二湯，用味粉、蠔油調好味道後，下遼參件、青紅椒件燒約5分鐘，接著勾芡，老抽調色，下蔥度翻炒數下，以雞油包尾油，裝進已燒熱的煲仔內，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。
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